Na, mein Süßer (zuckerfrei)…

Erster Advent – die Plätzchenzeit geht los, die Lebkuchen stehen ohnehin schon seit deutlich vor der Bundestagswahl in den Regalen. Und danach kommen Neujahrsvorsätze. Und viele werden dann abnehmen, sich gesünder ernähren, mehr Sport treiben und weniger Salz und Zucker essen wollen.

Dennoch, von so manchem Laster wollen und können die meisten (spätestens ab Mitte Januar) doch nicht lassen. Beispielsweise Kuchen gehört für viele dazu und wer sich dennoch zumindest ein wenig bewusster ernähren möchte, der oder die kann beides zumindest halbwegs in Einklang bringen, nämlich mit weniger Zucker. Susann Kreihe, Autorin einer Reihe von spannenden und geschätzten Kochbüchern, hat im Christian Verlag ein Backbuch herausgegeben, in dem der Name Programm ist: Kuchenklassiker ohne Zucker – Käsekuchen, Donauwelle & Co. natürlich süß backen.

Rezepte von unten her gedacht

Kreihes Backbuch enthält eine Reihe vielfältiger Rezepte. Manche davon sind gut bekannt (Schwarzwälder Kirschtorte, Käsekuchen, Zwetschgendatschi oder diverse Apfelkuchen), aber auch manch eher ausgefallenes Rezept wie Apfelmusmuffins oder einen Rhabarberkuchen mit Baiserhaube – besonders die Baiserhaube mag eine kleine Herausforderung darstellen.

Die Baiserhaube bei diesem Rhabarberkuchen ist die eigentliche Herausforderung // © Amalija Andersone

Die meisten Rezepte sind allerdings von unten her gedacht, dem Boden. In verschiedenen Kapiteln gibt es Klassiker mit Rühr- oder Mürbeteig, mit Biskuit oder Hefeteig oder „Von allem etwas“ (aka „Sonstiges“). Ähnlich wie bei verschiedenen Grundrezepten der Suppe in einem ihrer anderen Bücher gibt es zu Beginn jedes der Kapitel eine kurze Einführung zu den Besonderheiten der jeweiligen Teigart, zum Beispiel „Der perfekte Rührteig“. Das ist vor allem für jene hilfreich, die vielleicht noch nicht so viel gebacken haben.

Kein Zucker!

Nüsse und Hefe – natürliche Süße // © Amalija Andersone

Dass Susann Kreihe etwas von bewusster und dennoch hochwertiger Ernährung versteht, haben wir neben dem bereits erwähnten Suppenbuch unter anderem auch in Die ganze Pflanze gesehen. Das zeigt sich auch in diesem Fall, denn, und das ist ja das Besondere an ihrem Backbuch, verwendet Susann Kreihe keinen handelsüblichen Zucker für ihre Rezepte. In der Einleitung gibt es verschiedene Ausführungen, wieso das so ist, durch welche Zutaten dennoch die für einen schmackhaften Kuchen unerlässliche Süße hinzugefügt werden kann und was es hierbei zu beachten gibt. Zucker scheint eigentlich fast unerlässlich zu sein, in manchen Fällen ist das vielleicht auch so.

Dennoch gibt es mit Apfelmark, Dattelpaste oder Ahornsirup gute Alternativen, die Kreihe eingangs vorstellt und in ihren Rezepten konsequent verwendet (so wie übrigens auch Dinkel- statt handelsüblichem Weizenmehl). Allein um der individuellen Kreativität beim Backen also auf die Sprünge zu helfen, lohnt sich schon ein Blick in Susann Kreihes Buch und dessen Vorwort. Die von Amalija Andersone gestalteten Bilder zu mehr oder weniger jedem Kuchen sind außerdem wunderbar, veranschaulichen fast jedes Rezept und gerade bei einem etwas aufwändigeren Backwerk hilft es ja doch, zuvor ein Bild von dem einen oder anderen Resultat schon vor dem Backen zu sehen.

Nachwürzen ist schwierig

Was wir allerdings auch bei Die ganze Pflanze und Suppen bereits kritisierten, zeigt sich hier leider erneut: Die Rezepte sind zwar gut und auch anschaulich beschrieben, aber leider ist das Geschmackserlebnis bei manchen Kuchen und Torten nicht überwältigend. Das liegt nicht unbedingt am substituierten Zucker, denn mit weniger Zucker als in Rezepten angegeben backen und kochen wir eigentlich schon immer.

Zwetschgenkuchen – schmackhaft, aber lässt sich nicht gut nachwürzen // © Amalija Andersone

Stattdessen ist es uns bei mehreren Rezepten passiert, dass wir voller Motivation Teig geschlagen, Obst geschnitten und alles gebacken haben, das Ergebnis dann aber leider nicht so gut war wie erhofft. Anders als bei einer Kürbissuppe oder einem etwas faden Brotaufstrich lässt es sich bei einem Kuchen aber eher schwierig nachsalzen oder -zuckern, will man nicht einfach Zucker, Zimt oder sonstige Gewürze oder Pasten draufstreuen, -streichen oder so. Hier braucht es vielleicht auch ein wenig Erfahrung und Intuition und den Mut, auch einmal zusätzlich zum eigentlichen Rezept nach eigenem Geschmack zu verfeinern.

Backen: Nur mit Verstand

Zweitens: Uns schimmelte leider die eigens vorbereitete Dattelpaste trotz sorgfältiger Lagerung in einem sauberen, verschließbaren Gefäß im Kühlschrank relativ schnell weg. Ja, auch hier hilft gesunder Menschenverstand, aber Kreihe gibt eben auch an, dass manche eigens zubereiteten Süßungsmittel eine Weile halten. Hier sollte man immer ein offenes Auge haben, damit nicht die gute Paste auf einmal im Müll landen muss. Bei manchen Zuckerersätzen handelt es sich außerdem um nicht-natürliche Stoffe, beispielsweise Erythrit und Xylith. Meine Mutter würde wohl direkt davonlaufen, würde sie dies lesen.

Auch Rezepte für Nicht-Kuchen-Backwaren liefert Susann Kreihe // © Amalija Andersone

Alles in allem aber ist Kuchenklassiker ohne Zucker ein sehr umfangreiches und anregendes Backbuch, das viele spannende und inspirierende Ideen liefert, um sich einerseits vielleicht manchmal doch ein wenig Sünde zu gönnen, gleichzeitig aber auch ein wenig auf gesündere Ernährung zu achten. Da die meisten Rezepte auch mit normalem Zucker gebacken werden können, ist das Buch jenseits der Zucker-Sache zu einem sehr übersichtlichen und ausführlichen Standardwerk, das auf jeden Fall seinen berechtigen Platz in modernen Küchen hat.

HMS

Susann Kreihe: Kuchenklassiker ohne Zucker – Käsekuchen, Donauwelle & Co. natürlich süß backen; 1. Auflage, September 2020; Hardcover, mit Lesebändchen; 192 Seiten; ca. 100 Abbildungen (Fotografien: Amalija Andersone); Format: 19,3 x 26,1 cm; ISBN: 978-3-95961-416-0; Christian Verlag; 24,99 €

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